diary/Kojima/2006-03-18 の編集

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・「いかなご」の季節

私の住んでいる兵庫県南部では，「いかなごの釘煮」が春の風物詩です．3月1
日にいかなご漁が解禁になり，近所のスーパーでもいかなごの釘煮用の醤油や
ザラメ，釘煮を入れるためのパック等が特設コーナーに並びます．郵便局もこ
の時期になるといかなごを送るための
[[専用パックのサービス:http://www.japanpost.jp/pressrelease/s09/yubin/060125_09201.html]]始めたり．

ウチでも，各地の知人にいかなごの釘煮を送るために，毎年 20kg 前後のいか
なごを買ってきて大鍋で釘煮にしていますが，今年はその光景を写真に撮って
みました．

#ref(ikanago01.jpg,nolink)

まずは買ってきた「いかなご」をざるにとって洗った状態．写真では見分けが
つかないと思いますが，釘煮には「新子」と呼ばれる今年生まれた「いかなご」
を使い，このザルには3〜5cmくらいの「新子」が4kgほど入っています．

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「釘煮」とは，炊きあげた「いかなご」が釘のように曲っていることからの命
名だそうですが，調理方法はいわゆる「佃煮」で，醤油，酒，みりん，砂糖(ザ
ラメ)で甘辛く煮付けます．独特のくさみを取るためにしょうがと実山椒が入る
のが特徴かな？風味付けにゴマやユズ，レモンを入れたりもします．この大鍋
では 4kg と 3kg のいかなごを炊く予定．

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沸きたった鍋に「いかなご」と刻んだしょうがを入れているところ．一応，しょ
うがも「いかなご」のサイズに合わせて細長く切っています．これが結構手間
だったり．

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沸騰してくるとアルミ箔で落し蓋をして，吹きこぼれないように火加減を調整
しながら煮つめていきます．

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30〜50分くらい煮つめていくと，煮汁が少なくなってきます．できるだけ煮汁
が少なくなるまで煮つめる方が味が濃くなっておいしいのだけど，煮汁が少な
くなってくるとちょっと目を離したすきに焦げついたりするので，どこまで煮
つめるかは結構難しい判断だったり．

#ref(ikanago06.jpg,nolink)

煮つめた「いかなご」はざるに上げ，扇風機で風を送って一気に冷まします．
一気に冷ますことで色が濃くなって味も染みるらしい．

#ref(ikanago07.jpg,nolink)

完成した釘煮，二ザル分．手前が 4kg，奥が 3kg だったかな？今日は 4kg を
もう二回炊いて，計 4 ザルになりました．冷ましたイカナゴは1kg弱ずつパッ
クに詰められて，翌日には日本各地に旅立って行きました(笑

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